-

料酒可以用什么代替去腥(去腥味最好的调料)

人生杂谈

在中式烹饪中,鱼、肉、海鲜是三种重要食材,也是很多高档大菜的原材料。制作荤菜,去腥是重中之重,如果去腥不彻底,做出来的菜品色香俱佳。尝一口,腥味如果特别凝重,这道菜便功亏一篑而前功尽弃。一提起去腥,可能很多人第一时间想到的便是“料酒”,这种以传统的米酒为主要基酒,调配了葱姜、各种香辛料的去腥调味料。

人们在家做菜,可能都喜欢用料酒,可在很多饭店中,特别是一些高档饭店,料酒的应用还真不是太频繁。去腥别再只用料酒,5种效果远超料酒的去腥料,炖肉烧鱼记得常用:

一、黄酒

898b466e3d554af3af3c40a6a0066dbenoop.image_

在很多过去的烹饪书籍中,特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载:南酒30克,去腥提鲜。这里所说的南酒,其实就是指黄酒,是我国最古老的饮用酒,又称为花雕酒、糯米酒。因为最优质的黄酒主要产自绍兴,又称为绍兴黄酒。而料酒的主要成分,主要就是黄酒;但是,这种调配了的黄酒,除了含量少之外,效果也经常差强人意。所以,人们在家烹饪肉类菜肴,用较昂贵的料酒效果则远不及用普通的黄酒效果好。

二、高度白酒

1c246df92d3a4b4c810fa8440451b00dnoop.image_

不管是哪种去腥料,原理都是利用了酒类、醋类的低沸点、挥发性,大约70度左右就沸腾挥发,从而带走肉、鱼、海鲜等食材大部分的腥味。因为料酒是低度酒,所含的酒精度有限,普通菜品去腥作用尚且牵强,如果一些大荤菜,去腥效果就变得捉襟见肘。所以,一些腥味特别浓重的内脏类食材、卤肉卤味、河鱼海鲜,如果想去腥彻底,调入少量高度白酒,便能起到超强的去腥效果。还有人们腌制泡菜、咸鸭蛋,制作腊肉、香肠等食品时,也总习惯调入适量高度白酒,不但去腥,还能防腐。

三、啤酒

c6328f39f6c442f6a09ce7b98425148dnoop.image_

用啤酒做菜,最被人们熟知的便是啤酒鸭、啤酒鱼等著名菜肴;特别是这些年,随着小龙虾在全国范围内流行开来,用啤酒烧小龙虾也成为了一种美食时尚。用啤酒做菜,不但可以起到绝佳的去腥效果,而且能够完全代替汤水,烧出来的菜肴有很馥郁的麦香味,也能品出一股啤酒花的淡淡香气。

四、老陈醋

1dc8dc5684a74866953a4aa804040a95noop.image_

如果人们在家炖制鱼类菜肴,像红烧鱼、干烧鱼、侉炖鱼等著名鱼菜,可以试试用山西老陈醋代替料酒。在炖制过程中,加入适量老陈醋,不但可以起到绝佳的去腥效果,还有绝妙的软化鱼刺的益处。成菜后,鱼汤中根本品不出酸味,只余留一丝很凝重的老陈醋香气,馥郁醇厚,沁人心脾、心旷神怡。

五、红酒

d586b838d89547f3b94d2056680a0b65noop.image_

随着这些年西餐流入我国,越来越多的人开始试着去尝尝鲜,偶尔也会光顾一些西餐厅,品尝地道的异域风味。而西餐中去除肉鱼类荤菜用到的去腥料,最多的便是红酒,有时还以红酒为主料,成就了很多经典大菜,最著名的当属“红酒烧牛尾”。红酒又称为葡萄酒,加入后不但可以起到去腥效果,还能余留一股很浓重的馥郁葡萄酒的果香,同时也是一种天然的色素,可以明显改善菜品的品相与色泽。

去腥只用料酒就错了,5种效果远超料酒的去腥料,做鱼炖肉要常用。朋友们,您们在家做菜,去腥除了用料酒之外,还经常用到哪些去腥的调味料呢?

来源:料酒可以用什么代替去腥(去腥味最好的调料)

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注